Ñoquis con callo y camarón en salsa de flor de calabaza

El segundo invitado a nuestro Caldo de Cocineros es Fermín Ambás, chef de Tata tanto en su versión purepecha como en la queretana. Fermín ha viajado por el mundo, vivió un rato en Italia y esto se notó el día que nos metimos a lo más recóndito de su cocina. Armamos unos ñoquis con callo y camarón bañados en una salsita de flor de calabaza que estaban excelsos. El mero Italian power.

Los ñoquis son una pasta tradicional de aquel país que, a diferencia de casi todas las demás que están hechas con harina y huevo, el ñoqui se hace con papa. En su lengua natal se escribe gnocchi y se pueden acompañar de varias salsas y/o quesos.

Para preparar estas delicias necesitas lo siguiente:

Ingredientes:

Para los ñoquis:

  • 2 papas
  • el 30% del peso de las papas en harina (es recomendable pesar las papas y la harina para que la consistencia sea la que queremos)
  • 1 huevo (sólo se va a usar la yema)
  • pizca de sal

Para la salsa:

  • 2 calabacitas
  • 1 manojo de flor de calabaza
  • 1/4 cebolla
  • 1/2 diente de ajo
  • ralladura de naranja
  • mantequilla
  • fondo de camarón
  • camarón y callo al gusto

Preparación:

  1. Ñoquis:
    • Cocer las papas en agua. Puedes usar un tenedor para pinchar la papa y cerciorarte de que está bien cocidita.
    • Quitar la cáscara y molerlas con el tenedor.
    • Poner ese puré en una mesa de trabajo, agregar la yemas del huevo, sal y harina.
    • Amasar, cortar en pequeñas porciones y refrigerar
  2. Para la salsa:
    • Si no tienes fondo de camarón no te apures, aquí te decimos cómo hacerlo: sólo hierve la cáscara de los camarones que vamos a usar más adelante con algunas verduras, después de que hierva un rato lo cuelas y voilà, tienes tu fondo de camarón.
    • Freír la cebolla, el ajo, la parte blanca de las calabazas (reservar la otra parte) y agregar el fondo de camarón.
    • Agregar la flor de calabaza.
    • Agregar un poco de ralladura de naranja.
    • Ya que reduzca, retirar y licuar.
    • Agregar cubos de mantequilla (que estén bien fríos), seguir licuando y reservar.
  3. Para armar el platillo:
    • Cocina los ñoquis: como cualquier otra pasta, hiérvelos en agua con sal.
    • En una sartén pon un poco de aceite de oliva y cocina un poco el camarón, lo restante de la calabaza y el callo.
    • Agregar la salsa y si te quieres ver más pro, un toque de brote de estragón.
    • Revolver y disfrutar de esta sabrosura.

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